Aunque sigue apareciendo en la carta, desde noviembre pasado no sirven mero en el establecimiento gourmet del cual Jorge Alexandre es gerente encargado. La escasez
y el desabastecimiento de algunos alimentos serían los responsables de que en más de un restaurante de San Cristóbal la oferta del menú no esté completa. O por lo menos
en este argumento coincidieron los cinco encargados entrevistados para este trabajo.
Cambiar marcas, modificar recetas y sustituir ingredientes son algunos paliativos a los que dicen haber recurrido los propietarios.
Sin contar que, peregrinando por productos regulados, se pierden horas-hombre. “Nos toca volvernos magos y resolver con lo que hay”, comentó Alexandre, quien desde su local en Barrio Obrero calculó que esto viene sucediendo de dos años para acá.
Su medidor son las épocas decembrinas, cuando los precios solían aumentar a sabiendas de que en el enero siguiente volverían a bajar.
“Desde hace unos dos años la curva ha sido sumamente pronunciada y los costos no han parado de subir”, diferenció.
La idea la ratificó el presidente del Consejo Nacional del Comercio y los Servicios (Consecomercio), Mauricio Tancredi: “Estamos viendo cómo hay mucha menos variedad. En algunos casos tienes que empezar a preguntar qué es lo que hay, porque la verdad es que casi todos los platos tienen algún ingrediente o algún insumo que no lo contiene”, dijo, en diálogo telefónico con Diario La Nación.
El artículo 117 de la Constitución establece que todas las personas tendrán derecho a disponer de servicios de calidad, así como a la libertad de elección. “Esta situación
redunda negativamente en la calidad de vida del consumidor”, opinó el vocero gremial.
Comida rápida con fallas
La falta de ingredientes no es exclusiva de restaurantes gourmet. Desde su puesto de perrocalientes en una acera del mismo Barrio Obrero, Jesús Ramírez ofrece respuestas similares. “Sobre todo no se consigue la mostaza y las papas fritas”, jerarquizó. Y el paquete de pan, que sí encuentra, lo compraba
en 60 bolívares a principios de año y ahora se cotiza en 90. “Eso no es nada: las salchichas, el queso amarillo y los huevos han subido todavía más de precio”, comparó.
Del menú, Ramírez ha tenido que sacar dos componentes: la tocineta, por costosa, y el maíz, por escaso.
“A veces me toca que comprar un poquito de tocineta para tenerla para los clientes, para no perderlos”. Eso, advirtió, dependerá de cuando las cuentas se lo permitan.
Con 12 años dedicados a preparar perros y hamburguesas, el hecho de que “no hay estabilidad en los costos” hace que a Ramírez le cueste planificar. “Todos los días prácticamente varían los precios para uno que es minorista. Por ejemplo, el
queso amarillo lo compré la semana pasada a 400 bolívares, y hoy me salió en 500”, precisó el jueves en la tarde.
Otro tipo de establecimientos de comida rápida donde a veces también faltan los insumos son las pizzerías. “Ahorita no hay maíz”, confirmó el vendedor Andrés Mantilla, en una de La Concordia. En estos casos, ya desde hace tiempo algunos establecimientos no permiten la sustitución del ingrediente faltante por cualquier otro. Tampoco se suelen hacer descuentos por este concepto, en un país donde una
pizza grande con su caja de cartón para llevar consume el 10% de un salario mínimo.
La reventa como paliativo
Entre la prestancia de un restaurante a la carta y la informalidad de un carrito de hamburguesas se podrían ubicar los sitios de almuerzos ejecutivos y los de autoservicio.
José Chávez es dueño de un pequeño pero concurrido restaurante de menú ejecutivo en La Concordia. No todos los productos se los surten las grandes distribuidoras
tradicionales, por lo que él mismo recorre supermercados y, en no pocos casos, adquiere materia prima revendida. “Un fardo de harina de maíz, que cuesta 495 bolívares, tengo que comprarlo entre 700 y 800 bolívares”, explicó. Igual pasa con
las carnes, el arroz y la mayonesa, por citar otros ejemplos.
El sector privado de alimentos analizó esta semana que en el caso de la producción de harina de maíz, la materia prima tuvo un incremento de 118% mientras que el aumento
autorizado por la Superintendencia de Precios Justos fue de 53%.
Aunque Chávez tiene un código de SADA, que permite hacer compras al mayor, aseguró que le resulta muy difícil adquirir los rubros al precio justo. “En algunos sitios
piden comisión”, afirmó. Este panorama no le deja otro remedio que subir los precios para poder cancelar al personal y que el negocio no genere pérdidas. Un almuerzo promedio que hace seis meses allí costaba 120 bolívares, ahora ronda los 200. Está dentro del promedio en el resto de la ciudad.
Dentro de la discriminación por categorías de la inflación, el sector de alimentos y bebidas no alcohólicas aparece como el del alza más pronunciada: fue de 102,2% en
2014, de acuerdo con el Banco Central de Venezuela. “Todas las semanas aumentan las materias primas, pero nosotros no podemos estar todas las semanas aumentando los
precios de la carta”, aclaró Alexandre, el gerente encargado del restaurante
gourmet.
La mayoría de comerciantes entrevistados para este trabajo coincidió en que han venido haciendo ajustes de precios de manera más frecuente de lo que antes lo hacían pero, advirtieron, siempre dentro del marco de la Constitución y las leyes.
Informalizar las compras Al igual que con el testimonio de Chávez, la palabra reventa también aparece en las respuestas de Andrés Camargo, administrador de un restaurante tipo autoservicio de La Concordia. “Los productos los hay, pero no se consiguen al precio justo, sino que hay una especie de mercado negro de reventa y a uno como comerciante le toca acudir a ese tipo de mercado para abastecerse”.
En el caso de Camargo, los productos que le resultan más difíciles de conseguir son harina de trigo, margarina, manteca vegetal, aceite y arroz (solo se consiguen saborizados, no los regulados).
Un contador público consultado observó que, aunque tal vez la consecuencia más visible de lo anterior sea que los precios al público se eleven, existe otra a lo interno: que las declaraciones de impuesto resultan con más ventas y menos compras,
porque los revendedores no suelen dar facturas.
Todo mecanismo de control genera un mercado negro o alternativo, reiteró Mauricio Tancredi, presidente de Consecomercio.
“Los precios regulados lo están por debajo de los costos de producción e importación de productos y, obviamente, eso tiende a que desaparezcan de los anaqueles y a que aparezcan en sitios llamados informales.
Eso está ocurriendo no solo en el Táchira, sino en todo el país”, refirió.
Esa “informalización” es, precisamente, uno de los factores que más está afectando al comercio, esto según las últimas cinco encuestas que ha elaborado Consecomercio.
“Hay comerciantes que han optado por informalizarse para poder tener márgenes de ganancia”, señaló Tancredi.
Otros productos también No es solo comida lo que, según los encargados y propietarios, cuesta conseguir o eleva los costos de producción. También reportan
escasez en las áreas de envases desechables de anime, para empacar comida a domicilio; de los detergentes y lavaplatos, cuyo mercado califican de bastante restringido; del agua mineral, para acompañar los postres; e incluso de las servilletas y papel higiénico, para las bandejas y los baños de los clientes.
La Cámara Venezolana de la Industria de Alimentos (Cavidea) presentó el jueves una propuesta de alianza para aumentar la producción nacional, mediante la participación
del Estado y el sector privado. La idea es incrementar los niveles de abastecimiento y mejorar la seguridad alimentaria del país, reseñó un boletín de esa organización.
Pablo Baraybar, presidente de Cavidea, coincidió con Tancredi en la idea de que la industria nacional está afectada por los rezagos que existen en los precios regulados, que no cubren los costos de producción, y agregó el factor de retrasos
en la asignación de divisas. El Ejecutivo, en otras ocasiones, ha zanjado esta discusión ripostando que es el mismo sector privado el que propicia una “guerra económica” que sabotea la producción nacional.
Para el problema del alza de los precios, Cavidea le plantea al Gobierno acordar a la brevedad posible un sistema administrado que reconozca oportunamente los incrementos de costos, así como la adecuación inmediata de precios de los productos que no han sido revisados en los últimos meses. Para mejorar los inventarios de envases y empaques, proponen el incremento de la producción de resinas por parte de las empresas del Estado y la importación de aquellas que no se producen en el país.
En ese gremio creen que si el Estado contribuye con estos aportes, la industria nacional estará en capacidad de incrementar en 22% la producción de alimentos hechos en Venezuela en un plazo de 10 a 12 meses. Mientras tanto, en más de un restaurante gourmet, a la carta, ejecutivo, tipo autoservicio o de comida rápida de San Cristóbal puede que algún cliente se encuentre con que no hay todo lo del menú.
